Figure majeure de la gastronomie française, Yannick Alléno fait partie du cercle fermé des chefs triplement étoilés au Guide Michelin. À la tête de 17 établissements, en France et aussi à l’étranger, il revient pour nous sur ses plus beaux défis professionnels et sur l’évolution du management dans le monde de la haute gastronomie.
- Dans votre livre « Tout doit changer ! Quel service pour le grand restaurant ? » publié fin 2020, vous développez une approche dite quaternaire : pouvez-vous nous en dire davantage ?
On a longtemps appréhendé le restaurant – et, plus généralement, l’entreprise – sous une forme triangulaire dont les trois angles (qui représentent la satisfaction des clients, la satisfaction du personnel et celle des actionnaires) devaient s’équilibrer pour un fonctionnement optimal. Dans le cadre de ma réflexion, j’ai enrichi cette vision pyramidale d’un nouvel élément : la prise en considération de nos environnements (environnement de travail, environnement sociétal, environnement planétaire, etc.). De triangulaire, on passe alors à une vision quaternaire du restaurant.
En prenant en compte nos environnements, nous nous devons d’être irréprochables en matière de parité et d’inclusion. Il est ainsi de notre responsabilité de former davantage de femmes pour qu’elles aient accès rapidement à des postes de management, et d’aménager nos postes pour embaucher des personnes en situation de handicap. C’est en menant ces actions que nous aurons ce que j’appelle un restaurant moderne, durable et pérenne.
- Autre fruit de votre réflexion : la conciergerie de table. Pouvez-vous expliciter ce concept ?
Avec la crise sanitaire, le restaurant gastronomique du futur devait se transformer, réinventer l’idée même du service offert au client. J’ai alors créé le concept de la conciergerie de table. En pratique, après la réservation, la conciergerie rappelle chaque client afin d’anticiper et de personnaliser totalement la prestation (prise en compte d’allergies, accords mets-vins, événement particulier, etc.). Ce service est à haute valeur ajoutée pour la satisfaction-client et nous permet également de limiter notre impact environnemental, grâce à l’anticipation de la production. Depuis que nous avons mis en place la conciergerie, nous avons par ailleurs réduit notre taux de turnover de plus de 20%. Un cercle vertueux !
Le monde de la restauration est connu pour ses méthodes de management très exigeantes : quelle(s) évolution(s) avez-vous notée(s) depuis le début de votre carrière ?
J’ai commencé à travailler à l’âge de 15 ans, à une époque où l’on était formé à obéir et à ne pas réfléchir. La fameuse école du « Oui, Chef ! ». En 40 ans, les choses ont évolué, on est passé d’une entreprise autocratique à un fonctionnement démocratique.
Nous sommes entrés dans l’ère du management participatif. Le personnel est de plus en plus impliqué dans le processus de création, de formation, d’organisation. Par exemple : la gestion participative des plannings. Chaque semaine, les employés formulent leurs préférences et annoncent leurs contraintes personnelles avec un objectif : parvenir au meilleur compromis. Et cela fonctionne !
- Qu’est-ce que pour vous un bon manager ?
Un bon manager doit avoir compris et intégré le concept du quaternaire – cette vision doit être relayée en interne, sur le terrain. Le manager doit être conscient de son environnement, être à l’écoute de son équipe et comprendre les sensibilités et particularités de chacun. Il faut savoir s’adapter, tout le monde doit trouver sa place. Et pour cela, il faut savoir s’écouter, se comprendre, malgré les différences culturelles ou générationnelles. J’ai 54 ans. Pour créer du liant entre nous et apprendre à mieux nous comprendre, nous avons une psychologue qui vient dans nos locaux deux fois par semaine. Le dialogue et la prévention, c’est essentiel.
- Vous faites partie des chefs français les plus étoilés : quelle est votre plus belle récompense ?
Sans hésiter, ma plus belle réussite est de voir mon équipe évoluer et s’épanouir. J’ai formé tout au long de ma carrière 36 chefs qui ont aujourd’hui entre une et trois étoiles au Guide Michelin, qui sont reconnus comme étant de grands professionnels et qui s’éclatent dans leur domaine.
- En plus de 40 ans de carrière, quelle a été votre plus grand défi ?
Le plus important, c’est de savoir faire son introspection et de corriger ses erreurs pour avancer. Aujourd’hui, on entend un discours alarmiste sur la fin du restaurant gastronomique – moi, je reste optimiste ! Nous pouvons rendre aux jeunes l’envie de faire ce métier. Car c’est un métier formidable, qui offre de nombreuses perspectives, qui permet d’évoluer de commis à la création de sa propre entreprise ! Les conditions de travail ont été aménagées afin de permettre une meilleure articulation entre vie personnelle et professionnelle et d’offrir un meilleur confort : il y a de moins en moins de coupures, les horaires sont normalisés avec une ouverture de nos restaurants du lundi au vendredi, les cuisines sont climatisées…
- En termes de recrutement, quels sont les profils que vous recherchez le plus ?
Nous organisons régulièrement des journées de recrutement pour les différents établissements du groupe : ces journées rencontrent un véritable succès ! Pour la dernière en date, 150 personnes se sont présentées et nous avons retenu 80 CV.
Nous sommes très axés sur l’apprentissage : ces jeunes que nous formons à nos métiers permettent à l’entreprise de se développer et à nos métiers d’évoluer avec les générations à venir.
Nous travaillons également en étroite collaboration avec, entre autres, l’Institut Paul Bocuse et l’École Médéric (notamment dans le cadre de leur « Passerelle Handicap » qui permet l’intégration des personnes en situation de handicap). Ces interventions impliquent une responsabilisation du personnel, et apportent une vraie solidarité dans les équipes.